Maturation, vieillissement et remuage

La maturation des vins

Maturation, vieillissement et remuage

Les bouteilles sont disposées couchées dans des caves crayeuses où règne une température fraîche et constante, et connaissent un minimum de 15 mois d’attente avant d’être commercialisées.

A partir du 8e mois, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool sous l’action des levures, et surtout en gaz carbonique, dont résultera la mousse une fois dissous dans le vin. Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et forment un dépôt sur les parois des bouteilles qu’il faut éliminer.

Les bouteilles sont ainsi placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. La manipulation consiste à faire faire 1/8e de tour dans un sens puis dans l’autre à la bouteille, et à l’incliner de plus en plus à la verticale afin que les lies se concentrent dans le goulot. Cette étape appelée « remuage » dure de 2 semaines à 3 mois.

Ci-après, le champagne et ses secrets : La prise de mousse et le vieillissement en vidéo.

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne.

La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :
• 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur latte, pour les champagnes non millésimés.
• 3 ans pour les champagnes millésimés.

Le remuage

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.

Méthode traditionnelle

La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner la bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite.

Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide.

En plus du mouvement de balancier, la bouteille est progressivement redressée à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre jusqu’au col, dans le bidule en plastique. Cette opération manuelle dure environ 1 mois.