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Assemblage et tirage des Cuvées

Assemblage

Le Chef de caves assemble des vins différents de manière à obtenir une cuvée présentant des caractéristiques précises. Etape très importante, l’ « assemblage » va déterminer en grande partie le caractère du vin, notamment en fonction de l’esprit de la maison qui l’élabore.

L’étape de « stabilisation au froid » vise à obtenir la stabilité parfaite du champagne. Puis, la « clarification » consiste à rendre le vin limpide en supprimant les particules en suspension.

L’un des secrets du champagne réside dans la composition des « cuvées ». En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (on dit « assemblage ») de vins issus d’années, de parcelles et de cépages ou crus différents.

L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.

Pour cela, on utilise les vins de réserve : en effet, chaque année, une partie de la récolte est conservée 2 à 3 ans en cuve ou en fut de chêne après leur fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés en proportion variable aux vins issus de la vendange.

Tout l’art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré et l’on comprend que chaque maître de chai conserve jalousement le secret de cette opération qui va donner à son champagne, sa personnalité propre.

Si le vin d’une récolte est particulièrement remarquable, on peut créer l’assemblage d’une cuvée avec le vin d’une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.

Le Tirage

Prise de mousse

Au moment de la mise en bouteille, on ajoute la liqueur de tirage (1 kilo de sucre de canne ou de betterave par litre de vin vieux), ce qui déclenchera la 2nde fermentation – la « prise de mousse » – qui dure de 6 à 8 semaines.

Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le vin est alors mis en bouteilles. C’est le tirage.

On y adjoint à cette occasion une petite quantité de « liqueur de tirage » sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c’est-à-dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation.

Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l’intérieur même de la bouteille qui a été préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C’est la « prise de mousse », une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l’on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer.

La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé « bidule » maintenu par une capsule métallique.