Chapitre 2 : La vinification, Pressurage et débourbage

Dossier : Tout savoir sur le champagne 2ème partie : La vinification

La Vinification

Pressurage et débourbage

Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le « pressurage » donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque « marc » (charge d’un pressoir représentant 4 000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une maison. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.

Puis, on procède à une décantation statique des jus – le « débourbage ». Cette étape a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique.

Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves où ils vont subir successivement deux fermentations sur une durée de 2 à 3 semaines.

Fermentations

Les arômes et le style du champagne sont le résultat de 2 phases de fermentation : la première a lieu sous l’action des levures (fermentation alcoolique), la seconde s’opère sous l’action des bactéries (fermentation malolactique).

La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 10,5° d’alcool.

La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.

Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. À ce stade on l’appelle « vin clair ».