Conduite de la vigne jusqu’aux vendanges

En novembre, les feuilles sont tombées ; la pré-taille vise à préparer la vigne à l’arrivée de l’hiver. Entre décembre et mi-janvier, la vigne va se recroqueviller pour le repos hivernal : c’est la dormance.

Au printemps, la végétation reprend (le « débourrement »). Mi-mai, il faut éliminer tous les bourgeons non fructifères qui risquent de détourner la sève des bourgeons principaux (étape d’ « ébourgeonnage »). Ci-dessous, fin avril début mai, on observe la formation d’une grappe de raisin.

Enfin, le « palissage », qui a lieu en juin, consiste à séparer les rameaux et à les maintenir par des fils et des agrafes.

En été, aussitôt la floraison terminée (vers le mois de juin), c’est la période de la fécondation (ou « nouaison »), qui dure 10 jours maximum. Puis, les raisins changent de couleur et se gorgent de sucre – ce qu’on appelle la « véraison ». Pour éviter la prédominance de la végétation sur la fructification, on procède ensuite à une « taille d’été », dite aussi « rognage », qui commence fin juin-début juillet et dure jusqu’aux vendanges.

L’automne est la saison des vendanges. En Champagne, la cueillette (dite aussi « épluchage ») est essentiellement manuelle. Les grappes sont récoltées dans des paniers larges et peu profonds pour éviter qu’elles ne soient écrasées. Après les vendanges, on procède à la taille, dont les gestes précis sont réglementés depuis 1938.