Tout savoir sur le champagne

Conduite de la vigne et des vendanges

En novembre, les feuilles sont tombées ; la pré-taille vise à préparer la vigne à l’arrivée de l’hiver. Entre décembre et mi-janvier, la vigne va se recroqueviller pour le repos hivernal : c’est la dormance.

Au printemps, la végétation reprend (le « débourrement »). Mi-mai, il faut éliminer tous les bourgeons non fructifères qui risquent de détourner la sève des bourgeons principaux (étape d’ « ébourgeonnage »). Enfin, le « palissage », qui a lieu en juin, consiste à séparer les rameaux et à les maintenir par des fils et des agrafes.

En été, aussitôt la floraison terminée (vers le mois de juin), c’est la période de la fécondation (ou « nouaison »), qui dure 10 jours maximum. Puis, les raisins changent de couleur et se gorgent de sucre – ce qu’on appelle la « véraison ». Pour éviter la prédominance de la végétation sur la fructification, on procède ensuite à une « taille d’été », dite aussi « rognage », qui commence fin juin-début juillet et dure jusqu’aux vendanges.

L’automne est la saison des vendanges. En Champagne, la cueillette (dite aussi « épluchage ») est essentiellement manuelle. Les grappes sont récoltées dans des paniers larges et peu profonds pour éviter qu’elles ne soient écrasées. Après les vendanges, on procède à la taille, dont les gestes précis sont réglementés depuis 1938.

Ci-après, une petite vidéo extraite de l’émission « Des Racines et Des Ailes : De la Champagne aux Ardennes » diffusée le 23/09/2015

La Vinification

Pressurage et débourbage

Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le « pressurage » donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque « marc » (charge d’un pressoir représentant 4 000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une maison. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.

Puis, on procède à une décantation statique des jus – le « débourbage ». Cette étape a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique.

Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves où ils vont subir successivement deux fermentations sur une durée de 2 à 3 semaines.

Fermentations

Les arômes et le style du champagne sont le résultat de 2 phases de fermentation : la première a lieu sous l’action des levures (fermentation alcoolique), la seconde s’opère sous l’action des bactéries (fermentation malolactique).

La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 10,5° d’alcool.

La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.

Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. À ce stade on l’appelle « vin clair ».

Assemblage des Cuvées

Assemblage

Le Chef de caves assemble des vins différents de manière à obtenir une cuvée présentant des caractéristiques précises. Etape très importante, l’ « assemblage » va déterminer en grande partie le caractère du vin, notamment en fonction de l’esprit de la maison qui l’élabore.

L’étape de « stabilisation au froid » vise à obtenir la stabilité parfaite du champagne. Puis, la « clarification » consiste à rendre le vin limpide en supprimant les particules en suspension.

L’un des secrets du champagne réside dans la composition des « cuvées ». En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (on dit « assemblage ») de vins issus d’années, de parcelles et de cépages ou crus différents.

L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.

Pour cela, on utilise les vins de réserve : en effet, chaque année, une partie de la récolte est conservée 2 à 3 ans en cuve ou en fut de chêne après leur fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés en proportion variable aux vins issus de la vendange.

Tout l’art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré et l’on comprend que chaque maître de chai conserve jalousement le secret de cette opération qui va donner à son champagne, sa personnalité propre.

Si le vin d’une récolte est particulièrement remarquable, on peut créer l’assemblage d’une cuvée avec le vin d’une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.

Le Tirage

Prise de mousse

Au moment de la mise en bouteille, on ajoute la liqueur de tirage (1 kilo de sucre de canne ou de betterave par litre de vin vieux), ce qui déclenchera la 2nde fermentation – la « prise de mousse » – qui dure de 6 à 8 semaines.

Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le vin est alors mis en bouteilles. C’est le tirage.

On y adjoint à cette occasion une petite quantité de « liqueur de tirage » sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c’est-à-dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation.

Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l’intérieur même de la bouteille qui a été préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C’est la « prise de mousse », une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l’on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer.

La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé « bidule » maintenu par une capsule métallique.

La maturation des vins

Maturation, vieillissement et remuage

Les bouteilles sont disposées couchées dans des caves crayeuses où règne une température fraîche et constante, et connaissent un minimum de 15 mois d’attente avant d’être commercialisées.

A partir du 8e mois, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool sous l’action des levures, et surtout en gaz carbonique, dont résultera la mousse une fois dissous dans le vin. Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et forment un dépôt sur les parois des bouteilles qu’il faut éliminer.

Les bouteilles sont ainsi placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. La manipulation consiste à faire faire 1/8e de tour dans un sens puis dans l’autre à la bouteille, et à l’incliner de plus en plus à la verticale afin que les lies se concentrent dans le goulot. Cette étape appelée « remuage » dure de 2 semaines à 3 mois.

Ci-après, le champagne et ses secrets : La prise de mousse et le vieillissement en vidéo.

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne.

La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :
• 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur latte, pour les champagnes non millésimés.
• 3 ans pour les champagnes millésimés.

Le remuage

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.

Méthode traditionnelle

La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner la bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite. Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide.

En plus du mouvement de balancier, la bouteille est progressivement redressée à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre jusqu’au col, dans le bidule en plastique. Cette opération manuelle dure environ 1 mois.

Le dégorgement

Ensuite vient l’étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s’est accumulé durant la période de remuage.

Dégorgement et dosage

Concentré dans le goulot, le dépôt est prêt à être éliminé : c’est la phase de « dégorgement ». La méthode la plus couramment utilisée est le dégorgement à la glace. Le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -20/-30 °C. Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l’ouverture de la bouteille.

Pour rééquilibrer l’acidité naturelle du vin et son taux de gaz carbonique, on lui ajoute de la liqueur de dosage, appelée aussi « liqueur d’expédition ». Il s’agit de vin de réserve qui a été réfrigéré, auquel on ajoute du sucre de canne en fonction du type de champagne souhaité. C’est la dernière touche du chef de caves. Un repos de 2 à 4 mois est nécessaire pour que la liqueur épouse harmonieusement le reste du vin.

Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.

On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. C’est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec, voir même un champagne dit « Brut 0 » c’est-à-dire sans liqueur de dosage.

Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.

Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier.

ASTUCES :

Le congélo, le frigo ou le seau à champagne pour rafraîchir une bouteille de champagne ?

La plupart des champagnes se servent à une température comprise en 6 et 9 degrés. La dégustation de la coupe se fait alors à une température entre 8 et 13 degrés, un éventail qui permet d’apprécier la vivacité et les arômes de la bouteille.

Le congélo ?

Non ! Il s’agit d’un geste à prohiber absolument. Le champagne est un produit exceptionnel et sensible qu’il faut respecter. Bannissez le congélateur, sa température bien trop basse n’a pour seul effet que de brusquer le champagne et d’impacter sur sa qualité. Les températures trop basses du congélateur risqueraient de lui faire perdre de sa délicatesse et de sa finesse. En gros, si le congélateur est plus rapide pour rafraîchir votre précieuse bouteille, il tuerait les arômes de votre champagne et ce serait gâcher, pas vrai ? …

Le frigo ?

Le bon geste à suivre pour rafraîchir un champagne consiste soit à la placer au réfrigérateur. Si vous optez pour cette solution, pensez à coucher la bouteille pour un rafraîchissement uniforme et à entourer la bouteille de papier absorbant humide. Mais au réfrigérateur, l’opération peut prendre plus de deux heures. Deux heures de patience pour un plaisir intense : cela ne vaut-il pas la peine d’attendre un peu ?

Le seau ?

Le mieux est d’utiliser un seau avec de l’eau et des glaçons. Communément appelé seau à champagne, le seau à rafraîchir est l’une des meilleures solutions pour porter à bonne température vos bulles favorites. Remplissez le seau d’eau froide et ajoutez-y des glaçons. Comptez une quarantaine de minutes pour que votre bouteille soit à température idéale pour le service. N’hésitez pas à rajouter des glaçons au fur et à mesure que les premiers fondent.  Notez que les champagnes rosés ou les vieux millésimes, peuvent être servis quelques degrés plus chauds. Vous perdez de la vivacité, mais vous bénéficiez d’un bouquet plus développé.  

En résumé, on fait quoi ?

  • Rapide mais à oublier : 10 minutes au congélo pour un champagne abîmé !!
  • Plutôt un peu long : Deux heures au frigo ce qui peut paraître une éternité aux gens pressés..
  • Temps moyen mais efficace : 40 minutes dans un seau à Champagne

A noter : On n’ouvre pas une bouteille de champagne pour les mêmes raisons que l’on débouche une canette de bière. Un bon vin, un champagne ou même un très bonne bière se méritent.

A Champagne Cheers!

Le champagne se boit-il forcément très frais ?

Oui, oui évidemment ! En principe, on recommande de le servir à 10°C mais certains le préfèrent un peu plus frais à 6°C quand il claque sur la langue. Et  encore un peu plus frais, en été. Frais mais pas frappé ! Il faut garder à l’esprit que les températures trop basses  risqueraient de lui faire perdre de sa délicatesse et de sa finesse. Mais attention, le frais ne doit pas être une excuse pour faire accepter un médiocre champagne en couvrant ses effluves aromatiques. Un hérésie jamais vue autour du champagne est de le servir sur des glaçons !

Brut, demi-sec, doux ? Lequel choisir ?

A l’apéro ou durant le repas, du brut sans hésitation ! Sauf si on n’aime pas les champagnes trop verts. Réservez les demi- sec et les champagnes secs qui sont plus doux et plus ronds pour les desserts.

Coupe ou flûte ? Laquelle utiliser ?

Beaucoup font une erreur de langage sur le nom du verre en proposant à leurs amis « Une ‘tite coupe ? ».

La coupe a connu ses heures de gloire il y a 40 ans… Largement ouverte, le champagne s’évente plus rapidement contrairement à la flûte qui sert bien mieux la dégustation. OK certains diront que flûte ou coupe peu importe, le nectar n’aura pas le temps de voir ses bulles le quitter : Il sera bu bien avant ! D’autres préféreront la coupe qui permet d’humer les effluves délicates du champagne contrairement à la flûte trop étroite pour y fourrer son nez …

Notez bien que l’on tient toujours sa flûte ou sa coupe par le pied afin de ne pas réchauffer le doux breuvage.

Champagne : l’astuce de la cuillère dans le goulot de la bouteille marche-t-elle ?

Cette astuce est aussi célèbre que fausse ! Encore un fake. Lors d’une soirée, ce fake (ou légende urbaine) a tellement la dent dure qu’elle peut même être une source de discorde (c’est du vécu !)… Cette idée reçue a fait « pschitt » quand le Comité interprofessionnel du vin de Champagne l’a testée, en 1995.

Pour ce faire, les chercheurs ont partiellement vidé douze bouteilles du précieux breuvage.

  • Trois d’entre elles ont ensuite simplement été laissées ouvertes,
  • ils ont glissé une cuillère en argent dans le goulot des trois suivantes,
  • ils en ont fermé trois autres avec un bouchon stoppeur hermétique,
  • et les trois dernières, avec une capsule.

Comme la perte de l’effervescence s’accompagne d’un allègement du liquide (car les bulles du champagne sont dues à la présence de gaz carbonique, qui s’échappe progressivement à l’air libre), les chercheurs ont ensuite évalué la perte de poids de chaque bouteille, jusqu’à soixante-douze heures après le début de l’expérience.

Mauvaise surprise : avec ou sans cuillère, la perte est la même ! Un résultat confirmé par un test de dégustation… Lequel a permis de conclure que la petite cuillère n’apporte aucune amélioration en termes de conservation des bulles. En revanche, seul un bouchon stoppeur empêche les bulles de quitter le champagne ! En effet, le vin des bouteilles munies d’un bouchon stoppeur présentait, lui, une effervescence supérieure. (Source : Science &Vie)

Le Kir Royal, c’est quoi au juste ?

C’est deux boissons sont toutes deux bourguignonnes.

Très appréciées à l’apéritif , elles sont accompagnées de petites gougères (Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède. Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels.

Le Kir :

A la base, le kir est un apéritif / cocktail traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base de crème de cassis et de vin blanc bourgogne aligoté. Il est baptisé de son nom par le chanoine Félix Kir. Seul ce mélange de Bourgogne aligoté et de crème de cassis ne peut porter le nom de KIR ! Sinon, c’est un « Blanc-Cassis » .. Le terme s’est étendu de façon abusive depuis à de très nombreuses variantes du « blanc-cassis » dans le monde entier.

Le Kir Royal :

Le Kir royal est composé de crème de cassis et crémant de Bourgogne (Si le champagne entre dans sa composition on ne peut pas utiliser le terme de Kir royal). Lejay-Lagoute a déposé les marques Kir et Kir royal. Le mot kir est une marque commerciale depuis 1980 .

Trente petits kilomètres vers le sud, séparent Bar-Sur-Seine (en Champagne) de Chatillons-Sur-Seine (en Bourgogne) pour goûter et apprécier pleinement ces spécialités … Autres info : Tous les ans en mai est célébrée la fête de la gougère à Flogny-la-Chapelle (qui affirme être le lieu de naissance de cette spécialité) avec animations, concours et expositions. Une confrérie, la Guilde des goûteurs de gougères, lui est dédiée.

Le champagne en vidéos

Commençons ensemble par découvrir, en deux minutes, les secrets de l’élaboration du Champagne en visionnant la petite vidéo proposée par www.champagne.com

Si vous venez de visionner la vidéos précédente alors que peut-être, à ce stade, votre curiosité est piquée et vous souhaitez en savoir plus ?

France 3 : C’est pas sorcier

C’est pas sorcier, le magazine de la découverte et de la science sur France 3 a traité le sujet dans une émission qui avait pour titre : « CHAMPAGNE : LES SORCIERS SE FONT MOUSSER ». Pourquoi y a-t-il des bulles dans le champagne ? Comment obtient-on un vin blanc pétillant alors que l’essentiel du raisin utilisé est noir ? Et pourquoi mélange-t-on des dizaines de vins pour faire un bon champagne ? Tous les pieds du célèbre vignoble champenois sont américains et pourtant, ils produisent du raisin français ! D’où vient cet étrange tour de passe-passe ? Fred, Jamy et Sabine répondent à toutes les questions fondamentales que vous vous posez sur notre vin pétillant national. Ils ont suivi la récolte et le pressurage des trois cépages – le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier – qui entrent dans la fabrication du célèbre breuvage champenois. Nous les retrouvons ensuite dans une grande maison de Champagne.

Le Champagne Histoire d’un mythe

Le champagne, ce vin d’exception qui favorise de partage et la fête, est universellement connu partout sur la planète. On nous l’envie dans le monde entier. Le champagne, ce vin d’excellence, a une histoire, découvrez-la en regardant ce documentaire proposé par l’ Union des Maisons de Champagne .

Sources :

Bonus en vidéo

La champagnisation – l’élaboration du Champagne. Voici un film d’un peu plus de 42 minutes vous faisant pénétrer dans l’univers très fermé du Champagne. Ici toutes les étapes de la fabrication du vin de Rois vous seront dévoilées… Après ça, quand vous déboucherez une bouteille de champagne, pensez à nous en regardant les fines bulles se libérer dans votre verre….